Молоко - источник жизни и ... сыра!
Все, что нужно знать о сыропригодном молоке
Что такое молоко
Согласно определению энциклопедии
Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 033/2013, принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 №67 «О безопасности молока и молочной продукции» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Однако, этот божественный продукт не так прост. Молоко — многокомпонентная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. На 87% молоко состоит из воды, остальное – белки (казеин, альбумин, глобулин), жир, лактоза (молочный сахар), витамины и минералы. Эти компоненты молока образуют его твердую часть, при конденсации которой получаются другие более твердые молочные продукты – масло, творог, сыр и другие.
При изготовлении сыра мы несложными манипуляциями стараемся отделить белковую часть молока (казеин) от воды. Сначала образуется сгусток-гель, который еще содержит много воды, но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка сжимаются, высвобождая жидкость – сыворотку. Бóльшая часть жира и белка остается в сгустке, немного переходит в сыворотку. Время обработки, температура нагревания, различные закваски формируют вкус, консистенцию и другие свойства сыра.
В течение истории человек использовал для питания молоко различных животных – коровы, козы, овцы, буйволов, яков, верблюдов, лам и даже оленей. В рецептах указано молоко, которое необходимо использовать, однако, вы можете с легкостью заменить коровье молоко на козье и наоборот. Главное, чтобы это было цельное молоко лучшего качества. Используйте только свежее молоко, разливное молоко используйте как можно скорее после покупки. Это предотвратит заражение нежелательными бактериями из воздуха. Кроме того, если молоко начало скисать, не используйте его для приготовления сыра – процесс изготовления сыра его не улучшит. Используйте скисшее молоко для приготовления простокваши или творога.
Помните, что выход сыра зависит от вида молока. Выход из козьего и низкожирного молока ниже, из овечьего больше. Далее мы рассмотрим наиболее часто используемые виды молока.
Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 033/2013, принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 №67 «О безопасности молока и молочной продукции» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Однако, этот божественный продукт не так прост. Молоко — многокомпонентная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. На 87% молоко состоит из воды, остальное – белки (казеин, альбумин, глобулин), жир, лактоза (молочный сахар), витамины и минералы. Эти компоненты молока образуют его твердую часть, при конденсации которой получаются другие более твердые молочные продукты – масло, творог, сыр и другие.
При изготовлении сыра мы несложными манипуляциями стараемся отделить белковую часть молока (казеин) от воды. Сначала образуется сгусток-гель, который еще содержит много воды, но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка сжимаются, высвобождая жидкость – сыворотку. Бóльшая часть жира и белка остается в сгустке, немного переходит в сыворотку. Время обработки, температура нагревания, различные закваски формируют вкус, консистенцию и другие свойства сыра.
В течение истории человек использовал для питания молоко различных животных – коровы, козы, овцы, буйволов, яков, верблюдов, лам и даже оленей. В рецептах указано молоко, которое необходимо использовать, однако, вы можете с легкостью заменить коровье молоко на козье и наоборот. Главное, чтобы это было цельное молоко лучшего качества. Используйте только свежее молоко, разливное молоко используйте как можно скорее после покупки. Это предотвратит заражение нежелательными бактериями из воздуха. Кроме того, если молоко начало скисать, не используйте его для приготовления сыра – процесс изготовления сыра его не улучшит. Используйте скисшее молоко для приготовления простокваши или творога.
Помните, что выход сыра зависит от вида молока. Выход из козьего и низкожирного молока ниже, из овечьего больше. Далее мы рассмотрим наиболее часто используемые виды молока.
Видеолекция
"Молоко для сыроделия"
Коровье молоко состав:
Вода 87%
Белок казеин 3,3%
Белок альбумин+ глобулин 0,4%
Лактоза 4,8%
Жир 3,8%
соли 0,7%
Итого твердая фракция 13%
Вода 87%
Белок казеин 3,3%
Белок альбумин+ глобулин 0,4%
Лактоза 4,8%
Жир 3,8%
соли 0,7%
Итого твердая фракция 13%
Коровье молоко
Самое часто используемое молоко для приготовления сыра – коровье. Однако, выращивать коров в своем хозяйстве труднее коз или овец. Коровы требуют больше корма и пастбищ, но при этом дают значительно больше наилучшего молока для приготовления сыра. В коровьем молоке присутствует каротин, поэтому оно не абсолютно белое как козье, в котором каротин отсутствует.
Самое часто используемое молоко для приготовления сыра – коровье. Однако, выращивать коров в своем хозяйстве труднее коз или овец. Коровы требуют больше корма и пастбищ, но при этом дают значительно больше наилучшего молока для приготовления сыра. В коровьем молоке присутствует каротин, поэтому оно не абсолютно белое как козье, в котором каротин отсутствует.
Козье молоко состав:
Вода 86%
Белок казеин 3%
Белок альбумин+ глобулин 0,6%
Лактоза 4,5%
Жир 4,3%
соли 0,8%
Итого твердая фракция 13,2 %
Вода 86%
Белок казеин 3%
Белок альбумин+ глобулин 0,6%
Лактоза 4,5%
Жир 4,3%
соли 0,8%
Итого твердая фракция 13,2 %
Козье молоко
Жировые шарики в козьем молоке значительно меньше, чем в коровьем. Кроме того в нем больше белка альбумина, в то время как в коровьем молоке присутствует в основном казеин. Благодаря этому козье молоко легче переваривается и подходит для детского и диетического питания. Из-за такой естественной гомогенизации при приготовлении сыра сложнее отделить твердую фракцию от сыворотки. Поэтому сыры из козьего молока чаще всего мягкие. В процессе формирования сгустка и при его последующей обработке следует быть очень аккуратными, работать медленно и деликатно, иначе много мелкого сырного зерна уйдет вместе с сывороткой.
Если вы задумываетесь о своих собственных козах, остановитесь на породах – зааненская, альпийская и нубийская. Зааненские козы дают больше молока, но с более выраженным вкусом. Нубийская и альпийская породы дают молоко с нейтральным запахом и мягким сладковатым привкусом.
Жировые шарики в козьем молоке значительно меньше, чем в коровьем. Кроме того в нем больше белка альбумина, в то время как в коровьем молоке присутствует в основном казеин. Благодаря этому козье молоко легче переваривается и подходит для детского и диетического питания. Из-за такой естественной гомогенизации при приготовлении сыра сложнее отделить твердую фракцию от сыворотки. Поэтому сыры из козьего молока чаще всего мягкие. В процессе формирования сгустка и при его последующей обработке следует быть очень аккуратными, работать медленно и деликатно, иначе много мелкого сырного зерна уйдет вместе с сывороткой.
Если вы задумываетесь о своих собственных козах, остановитесь на породах – зааненская, альпийская и нубийская. Зааненские козы дают больше молока, но с более выраженным вкусом. Нубийская и альпийская породы дают молоко с нейтральным запахом и мягким сладковатым привкусом.
Овечье молоко состав:
Вода 81,6%
Белок казеин 4,8%
Белок альбумин+ глобулин 1,1%
Лактоза 4,8%
Жир 6,7%
соли 1%
Итого твердая фракция 13,2 %
Вода 81,6%
Белок казеин 4,8%
Белок альбумин+ глобулин 1,1%
Лактоза 4,8%
Жир 6,7%
соли 1%
Итого твердая фракция 13,2 %
Овечье молоко
Овечье молоко – самый питательный продукт натурального происхождения. В нем очень много белка и витаминов, в два раза больше твердой фракции, чем в коровьем или козьем молоке. Соответственно самый большой выход сыра вы можете получить именно из овечьего молока.
При выработке сыра из овечьего молока необходимо помнить о некоторых важных моментах: нужно брать в три раза меньше молокосвертывающего фермента, разрезать сгусток на большие куски, не мешать и аккуратно перекладывать в формы. Иначе можно потерять слишком много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите меньше соли и очень малый вес при прессовании, а еще лучше, просто подвесьте мешок со сгустком и дождитесь, пока стечет вся сыворотка.
Овечье молоко – самый питательный продукт натурального происхождения. В нем очень много белка и витаминов, в два раза больше твердой фракции, чем в коровьем или козьем молоке. Соответственно самый большой выход сыра вы можете получить именно из овечьего молока.
При выработке сыра из овечьего молока необходимо помнить о некоторых важных моментах: нужно брать в три раза меньше молокосвертывающего фермента, разрезать сгусток на большие куски, не мешать и аккуратно перекладывать в формы. Иначе можно потерять слишком много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите меньше соли и очень малый вес при прессовании, а еще лучше, просто подвесьте мешок со сгустком и дождитесь, пока стечет вся сыворотка.
Теперь поговорим о терминах, используемых в молочной промышленности. Нам нужно знать , какое бывает молоко, какое молоко можно использовать для сыроделия.
Сырое молоко
Сырое молоко – молоко, которое после дойки просто фильтруется и охлаждается. Никаких других манипуляций с молоком не производится. В таком молоке сохраняется его естественная структура, а также все полезные вещества – витамины, минералы, иммуноглобулин и т.д. Это самое лучшее молоко для производства сыра. Молоко хорошо сворачивается, формируя плотный сгусток. Такие сыры имеют выраженный вкус и запах, лучше выдерживаются, хорошо хранятся.
Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла так называемая «Бактерицидная фаза» - промежуток времени, когда молоко не сворачивается, лактобактерии не могут работать. Это обусловлено естественными природными антибактериальными системами молока. Не зря парное молоко считается самым полезным для питья. Длительность бактерицидной фазы зависит от температуры молока: если его не охлаждать, то всего два часа; чем ниже температура, тем дольше оно не скисает.
Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла так называемая «Бактерицидная фаза» - промежуток времени, когда молоко не сворачивается, лактобактерии не могут работать. Это обусловлено естественными природными антибактериальными системами молока. Не зря парное молоко считается самым полезным для питья. Длительность бактерицидной фазы зависит от температуры молока: если его не охлаждать, то всего два часа; чем ниже температура, тем дольше оно не скисает.
Соответственно, нужно выдержать молоко указанное в таблице время при соответствующей температуре прежде чем начать приготовление сыра или слегка подогреть, но не выше 10°С.
Молоко содержит естественную флору, полезную для сыроделия. Однако оно также может содержать и патогенные микроорганизмы. Это происходит при несоблюдении гигиены производства молока и болезни животных. Поэтому если вы не уверенны в чистоте и безопасности сырого молока, лучше его пастеризовать.
Молоко содержит естественную флору, полезную для сыроделия. Однако оно также может содержать и патогенные микроорганизмы. Это происходит при несоблюдении гигиены производства молока и болезни животных. Поэтому если вы не уверенны в чистоте и безопасности сырого молока, лучше его пастеризовать.
Пастеризованное молоко
При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогеннтые бактерии. В итоге, убиваются все бактерии, в том числе и полезные. Кроме того, пастеризация убивает энзимы, которые помогают нашему организму усваивать белок, витамины и лактозу. Однако, белок в пастеризованном молоке остается пригодным для сыроделия. Поэтому из пастеризованного молока можно делать сыры и другие молочные продукты, но нужно обязательно искусственно добавлять молочнокислые бактерии заквасок.Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75⁰С. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85⁰С, поэтому оно не пригодно для сыроделия (при 80⁰С происходит денатурация белка, и белок уже не образует плотного сгустка). Используйте только сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек, которое не нагревалось выше 75⁰С.
Как пастеризовать молоко самостоятельно
- Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную (не используйте алюминиевую кастрюлю). Налейте в большую кастрюлю воду, поставьте в нее кастрюлю с молоком. Поставьте это сооружение (которое называется водяная баня) на плиту и включите огонь.
- Быстро нагрейте, перемешивая, молоко до 72-75 ⁰С и выдержите 20 сек, или нагрейте до температуры 65-68 ⁰С и выдержите, перемешивая, в течение 20 минут. Температура и время выдерживания молока очень важны. Если температура недостаточна, или время выдержки меньше 20 минут, не все патогенные бактерии погибнут. Если перегреть молоко, то разрушается структура белка, в результате чего сгусток будет очень мягким и жидковатым, твердый сыр не получится. Кроме того, при температуре, близкой к кипению, сильно изменяется вкус молока, что не лучшим образом влияет на вкус сыра.
- Затем необходимо быстро охладить молоко. Для этого поставьте кастрюлю с молоком в холодную воду (можно даже добавить лед).
- Храните пастеризованное молоко в холодильнике. Используйте молоко для приготовления сыра как можно скорее.
Гомогенизированное молоко
При гомогенизации пастеризованное молоко прогоняется через сито с очень мелкими отверстиями под давлением. В результате этого крупные естественные жировые шарики разбиваются, жир равномерно распределяется в молоке. В таком молоке сливки никогда не отделяются естественным способом. Из такого молока можно готовить сыр, однако, сгусток будет более мягким. Для лучшего формирования сырного зерна рекомендовано добавлять хлористый кальций.
Ультрапастеризованное молоко
Научные исследования, которые проводят крупные производители молока, доказали, что если нагреть молоко при очень высокой температуре в течение 1-2 сек и быстро охладить, такое молоко будет храниться в герметично запечатанном пакете несколько месяцев. Это позволяет большим производителям скупать молоко у небольших хозяйств, обрабатывать, упаковывать и развозить молоко по всему миру, чтобы доставить к вашему столу во всем его мертвом великолепии. В таком молоке полностью разрушен белок и другие вещества, с таким же успехом вы можете пить воду.
Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!
Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!
Резюме:
- Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
- Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
- Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.
